domingo, 9 de junio de 2013

Mousse de Chocolate Amargo

Encontré en el Blog de La Trattoria da Martina una receta que me llamó la atención, una mousse de chocolate que solo necesitaba un poco de agua para formarse.


Por supuesto comencé a investigar el tema, ella en su blog indicaba de dónde había tomado la receta, entonce fui a sus fuentes. Era un artículo en la edición italiana de Scientific American, la revista de ciencias, que trataba sobre la química en la cocina.
Decidí seguir sus indicaciones:



Ingredientes


100 gramos de chocolate negro 70% cacao.

115 gramos de agua.


¿Cómo se calcula la cantidad de agua?
 Los gramos de agua que se han calculado son aproximadamente 34% de grasa en comparación con el agua presente, debemos leer la cantidad de la grasa en la etiqueta información nutricional del paquete de la tableta.


No se debe confundir el alto porcentaje de cacao (por encima de 70%) con el porcentaje de grasa (por encima de 39,4%). Esto puede variar de un fabricante a otro, incluso para el mismo cacao presente. 



En mi caso la tableta que conseguí tenia el 38% de grasa.
Por lo tanto, para calcular la cantidad de agua por cada 100 gramos de chocolate calculé: gramos de agua = 38 * 100/34 = 111,8. Redondeando... 110 grs.

Obviamente, se necesita adaptar la cantidad de agua para el porcentaje de grasa en el chocolate. Pero no hay que preocuparse si se agregan unos gramos más o menos agua: esta receta es bastante noble y soporta pequeñas variaciones.

Yo conseguí chocolate al 60% de cacao, pero como lo importante era el porcentaje de grasa supuse que no tendría problemas con eso. 



Fundí el chocolate al baño María. El chocolate a 40ºC ya está totalmente líquido por lo que necesita muy poco calor. Se agita el chocolate con una espátula para facilitar la fusión.



Una vez derretido el chocolate agregué el agua. Coloqué en el bol los 110 gramos de agua, al mismo tiempo. En este caso los expertos tienen algunas dudas: para obtener una emulsión "clásica" de agua se debe agregar en forma de hilo y a la misma temperatura. Aquí, sin embargo, no es necesario porque el chocolate contiene lecitina, la cual actúa como un emulsionante.

Apagamos el fuego y mezclamos bien hasta que el chocolate esté completamente emulsionado. Tomamos unos minutos para que la lecitina actúe. Cuando el chocolate está bien emulsionado se coloca el bol en un recipiente con hielo (baño María inverso).

Un par de minutos de la batidora eléctrica (o manualmente si lo prefiere) y el resultado es una crema. 
Como no hay otros ingredientes (huevos, crema ...) el sabor es el chocolate puro, pero tiene la consistencia de una crema batida, y se deshace en la boca. 
Un verdadero placer para los amantes de chocolate amargo y oscuro.

Tartitas individuales




Consejitos: 
Batí la mezcla hasta casi un punto de chantilly, pero a diferencia de la crema de leche, en este caso el batido continuó endureciéndose.  Creo que conviene dejarla más líquida, no más de 2 o 3 minutos de batido eléctrico.

Con una tableta de 100 grs. armé cuatro generosas tartitas individuales. Las decoré con unos trozos de peras en almibar.

1 comentario :

Linda Salas dijo...

Un rico postre y se ve bonitto

Adorna y alimenta


Very good