martes, 19 de enero de 2016

Tips y secretos de cocina


Los recetarios de Azucar Chango son muy útiles. Están llenos de buenas recetas, las del genial Osvaldo Gross y se encuentran también consejos útiles. Tal vez hay gente que ya conoce estos datos pero para los que no, es siempre bueno tenerlos a mano.



Medidas



Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:
240 cc ó 240 g de leche
200 g de azúcar o de manteca
120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:
15 cc ó 15 g de leche
12 grs azúcar o de manteca
10 grs de harina

Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C
2 = 160°C
3 = 180°C
4 = 200°C
5 = 220°C
6 = 240°C
7 = 260°C
8 = 280°C
9 = 300°C
10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.


¿Cuánta masa necesito para mi molde?

Para las tarteras redondas: 
De 10 cm diámetro: 50 grs
De 18 cm diámetro: 180 grs
De 24 cm diámetro: 350 grs
De 28 cm diámetro: 350 grs

Para un bizcochuelo: 
Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm.
Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm.
Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm.
Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.




Diccionario
Almíbar: Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería: También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C
Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña 1 parte de azúcar Chango y 1 parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable: Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco: Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve: Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Merengue: El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Batir a punto letra: Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Melaza: Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.



Finalmente agrego esta tabla de conversiones de meditas de tazas a gramos que encontré en el blog In my little kitchen .

Harina
- 1/4 taza= 30 gramos.
- 1/3 taza= 45 gramos.
- 1/2 taza= 60 gramos.
- 2/3 taza= 90 gramos.
- 3/4 taza= 100 gramos.
- 1 taza= 125 gramos.
Azúcar
- 1/4 taza= 50 gramos.
- 1/3 taza= 60 gramos.
- 1/2 taza= 100 gramos.
- 2/3 taza= 135 gramos.
- 3/4 taza= 150 gramos.
- 1 taza= 200 gramos.
Mantequilla
- 1/4 taza= 60 gramos.
- 1/3 taza= 75 gramos.
- 2/3 taza= 150 gramos.
- 3/4 taza= 180 gramos.
- 1 taza= 200 gramos.
Cacao en polvo
- 1/4 taza= 30 gramos.
- 1/3 taza= 40 gramos.
- 2/3 taza= 75 gramos.
- 3/4 taza= 85 gramos.
- 1 taza= 125 gramos.
Líquidos
2 cucharadas= 30 ml.
1/4 taza= 60 ml.
1/3 taza= 70 ml.
1/2 taza= 125 ml.
2/3 taza= 150 ml.
3/4 taza= 175 ml.
1 taza= 250 ml.
1 taza y 1/2= 375 ml.
2 tazas= 500 ml.
2 tazas y 1/2= 600 ml.
3 tazas= 750 ml.
4 tazas= 1 litro.

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